Από τα αμπέλια και τα πατητήρια των χωριών μέχρι τα σύγχρονα ελληνικά οινοποιεία, ο τρύγος παραμένει κάτι περισσότερο από μια αγροτική εργασία. Είναι τελετουργία, γιορτή και μια παράδοση αιώνων που εξακολουθεί να ενώνει ανθρώπους γύρω από τη γη και το τραπέζι.
Υπάρχει μια στιγμή του χρόνου που το ελληνικό τοπίο αλλάζει χωρίς να έχει ακόμη μπει για τα καλά το φθινόπωρο. Οι μέρες παραμένουν ζεστές, η μέρα μικραίνει και κάποιες μέρες μπορεί να είναι πιο δροσερές .Στα αμπέλια, τα τσαμπιά είναι βαριά και οι ρώγες γεμάτες χυμό.
Είναι η εποχή του τρύγου. Και ίσως καμία άλλη αγροτική εργασία δεν έχει συνδεθεί τόσο πολύ με τη χαρά, την παρέα, το τραπέζι και τη μνήμη όσο το μάζεμα του σταφυλιού. Γιατί ο τρύγος δεν είναι απλώς η αρχή της παραγωγής του κρασιού. Είναι το τέλος μιας αναμονής που κράτησε έναν ολόκληρο χρόνο.
Η μεγάλη στιγμή του αμπελιού
Για μήνες ο αμπελουργός παρακολουθεί το αμπέλι του. Το βλέπει να ξυπνά την άνοιξη, να βγάζει φύλλα και άνθη, να σχηματίζει καρπό. Παρακολουθεί τον ήλιο, τη βροχή, τη θερμοκρασία, φοβάται το χαλάζι, την υπερβολική ζέστη, τις ασθένειες. Και μετά περιμένει.
Η ημερομηνία του τρύγου δεν είναι ίδια παντού και δεν αποφασίζεται απλώς επειδή έφτασε ο Σεπτέμβριος. Ανάλογα με την περιοχή, το υψόμετρο, το κλίμα και την ποικιλία, η συγκομιδή μπορεί να ξεκινήσει από τον Αύγουστο και να συνεχιστεί μέσα στον Σεπτέμβριο ή και αργότερα.
Το ίδιο το σταφύλι θα δείξει πότε πλησιάζει η στιγμή. Καθώς ωριμάζει, αλλάζει η σχέση σακχάρων και οξέων, εξελίσσονται τα αρώματα και τα χαρακτηριστικά του καρπού. Η ποικιλία, το έδαφος, το κλίμα αλλά και οι επιλογές του ανθρώπου επηρεάζουν τελικά τον χαρακτήρα του κρασιού που θα παραχθεί. Γι’ αυτό και μία από τις σημαντικότερες αποφάσεις ενός οινοποιού είναι φαινομενικά πολύ απλή: Πότε θα κόψουμε τα σταφύλια; Λίγες ημέρες μπορούν να κάνουν διαφορά.
Όταν ο τρύγος ήταν γιορτή
Για τις προηγούμενες γενιές, ιδιαίτερα στην ελληνική ύπαιθρο, ο τρύγος δεν ήταν ατομική υπόθεση. Ήταν υπόθεση της οικογένειας, των συγγενών, των γειτόνων. Ξεκινούσαν νωρίς το πρωί. Τα σταφύλια κόβονταν με τα χέρια, γέμιζαν καλάθια και κοφίνια και μεταφέρονταν στο πατητήρι.
Και κάπου ανάμεσα στην κούραση υπήρχαν πάντα φωνές, αστεία, φαγητό και ένα τραπέζι που περίμενε όσους είχαν δουλέψει. Ήταν μία από εκείνες τις εργασίες της παλιάς αγροτικής κοινωνίας στις οποίες τα όρια ανάμεσα στη δουλειά και τη γιορτή γίνονταν δυσδιάκριτα.
Ακόμη και το πάτημα των σταφυλιών είχε κάτι τελετουργικό. Τα πόδια έσπαγαν τις ρώγες, ο μούστος άρχιζε να κυλά και ένα φρούτο που μέχρι πριν από λίγες ώρες κρεμόταν στο αμπέλι ξεκινούσε να μεταμορφώνεται. Σήμερα η τεχνολογία έχει αλλάξει ριζικά την οινοποίηση. Η εικόνα όμως του πατητηριού παραμένει βαθιά χαραγμένη στη συλλογική μνήμη.
Μια ιστορία που χάνεται στους αιώνες
Στην Ελλάδα, αμπέλι και κρασί δεν αποτελούν απλώς μέρος της γεωργικής παραγωγής. Αποτελούν μέρος του πολιτισμού. Η αμπελοκαλλιέργεια στον ελλαδικό χώρο χάνεται στα βάθη της προϊστορίας, ενώ η σχέση του κρασιού με την κοινωνική ζωή, τη θρησκεία, την οικονομία και την καθημερινότητα διατρέχει την ελληνική ιστορία.
Ο Διόνυσος δεν ήταν τυχαία ένας από τους σημαντικότερους θεούς του αρχαίου κόσμου. Το κρασί συνδέθηκε με το συμπόσιο, τη φιλοξενία, τη συζήτηση, τη γιορτή. Με το να καθίσουν άνθρωποι γύρω από ένα τραπέζι και να μοιραστούν κάτι.
Και αυτή ίσως είναι η πιο ενδιαφέρουσα συνέχεια της ιστορίας του. Χιλιάδες χρόνια αργότερα, ανοίγουμε ακόμη ένα μπουκάλι κρασί όταν θέλουμε να γιορτάσουμε, να καλωσορίσουμε κάποιον, να συνοδεύσουμε ένα τραπέζι ή απλώς να μείνουμε λίγο περισσότερο μαζί.
Πώς το σταφύλι γίνεται κρασί;
Η διαδικασία μοιάζει απλή μόνο όταν την περιγράφουμε γρήγορα. Τα σταφύλια φτάνουν στο οινοποιείο και από εκεί ξεκινά μια εξαιρετικά προσεκτική διαδικασία. Μετά τη διαλογή και την επεξεργασία τους, παίρνουμε το γλεύκος ,τον μούστο και αρχίζει η αλκοολική ζύμωση. Οι ζύμες μετατρέπουν τα φυσικά σάκχαρα του σταφυλιού κυρίως σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.
Από εκεί και πέρα, οι δρόμοι είναι πολλοί. Άλλη διαδικασία ακολουθεί ένα λευκό και άλλη ένα ερυθρό κρασί. Άλλα κρασιά θα παραμείνουν σε ανοξείδωτες δεξαμενές, άλλα θα ωριμάσουν σε βαρέλια και άλλα θα χρειαστούν χρόνο στη φιάλη. Πίσω λοιπόν από ένα ποτήρι κρασί βρίσκεται μια ολόκληρη αλυσίδα αποφάσεων που ξεκινά πολύ πριν από το οινοποιείο , μέσα στο ίδιο το αμπέλι.
Ο νέος ελληνικός αμπελώνας
Και εδώ βρίσκεται ίσως το πιο ενδιαφέρον κομμάτι της σύγχρονης ιστορίας. Τις τελευταίες δεκαετίες του 20ού αιώνα άρχισε αυτό που χαρακτηρίζεται ως σύγχρονη ελληνική οινική αναγέννηση. Νέα και παλαιότερα οινοποιεία επένδυσαν στην τεχνογνωσία, στον αμπελώνα, στην ποιότητα και στην ανάδειξη των ελληνικών ποικιλιών. Και η Ελλάδα έχει έναν πραγματικό θησαυρό στα χέρια της.
Οι γηγενείς ποικιλίες αμπέλου αριθμούνται σε εκατοντάδες, αν και σαφώς λιγότερες χρησιμοποιούνται ευρέως στην εμπορική οινοποίηση. Ασύρτικο από τη Σαντορίνη και πλέον από πολλές ακόμη περιοχές της Ελλάδας. Αγιωργίτικο από τη Νεμέα. Ξινόμαυρο από τη βόρεια Ελλάδα.
Μοσχοφίλερο, Μαλαγουζιά, Σαββατιανό, Ροδίτης, Λημνιό και πολλές ακόμη ποικιλίες που αφηγούνται, καθεμία με διαφορετικό τρόπο, τον τόπο από τον οποίο προέρχονται.
Η έρευνα γύρω από τις ελληνικές γηγενείς ποικιλίες ενισχύθηκε ιδιαίτερα από τη δεκαετία του 1970 και μετά, συμβάλλοντας ουσιαστικά στη νέα εποχή του ελληνικού κρασιού. Κάπως έτσι, το ελληνικό κρασί άρχισε να κοιτάζει ξανά προς τα έξω χωρίς να χρειάζεται να αρνηθεί την καταγωγή του.
Το αντίθετο. Ανακάλυψε ότι η καταγωγή του είναι ένα από τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματά του.
Γιατί ο τρύγος εξακολουθεί να μας συγκινεί;
Ίσως επειδή σε έναν κόσμο όπου σχεδόν όλα πρέπει να γίνονται γρήγορα, ο τρύγος εξακολουθεί να υπακούει σε έναν διαφορετικό χρόνο. Δεν μπορείς να διατάξεις το αμπέλι να ωριμάσει. Δεν μπορείς να επισπεύσεις τις εποχές επειδή βιάζεσαι.
Πρέπει να περιμένεις. Να παρατηρείς. Να δοκιμάζεις. Να καταλαβαίνεις πότε έφτασε η στιγμή. Και μετά να κινηθείς γρήγορα, γιατί όταν η φύση σου δώσει το πράσινο φως, δεν περιμένει για πάντα. Ίσως γι’ αυτό η εποχή του τρύγου έχει κάτι τόσο γοητευτικό ακόμη και για εκείνους που δεν γνωρίζουν τίποτα από οινοποίηση. Μας θυμίζει έναν τρόπο ζωής που έχουμε σχεδόν ξεχάσει.
Έναν κόσμο στον οποίο ο χρόνος δεν μετριόταν μόνο με ημερολόγια και ρολόγια αλλά με ανθοφορίες, καρπούς, βροχές, συγκομιδές και εποχές. Και κάπου εκεί βρίσκεται η πραγματική μαγεία του κρασιού.
Γιατί μέσα σε ένα μπουκάλι δεν κλείνεται μόνο ο χυμός ενός σταφυλιού. Κλείνεται ένας τόπος. Ένας καιρός. Μια χρονιά. Η δουλειά ανθρώπων που περίμεναν μήνες για μερικές κρίσιμες ημέρες. Ο τρύγος είναι η στιγμή που τελειώνει η αναμονή. Και το καλοκαίρι, λίγο πριν φύγει, γίνεται κρασί.
