Ένα τραπέζι δίπλα στη θάλασσα, ένα πιάτο μύδια, στρείδια ή κυδώνια, λίγο λεμόνι και ένα ποτήρι κρασί. Για πολλούς είναι μία από τις χαρακτηριστικές γεύσεις του ελληνικού καλοκαιριού. Πόσο σίγουροι μπορούμε να είμαστε, όμως, ότι τα όστρακα που φτάνουν στο πιάτο μας είναι ασφαλή;
Τα οστρακοειδή είναι ιδιαίτερα θρεπτικές τροφές, όμως παρουσιάζουν μια ιδιαιτερότητα που ο καταναλωτής συχνά αγνοεί. Τα δίθυρα μαλάκια, όπως τα μύδια, τα στρείδια και τα κυδώνια, τρέφονται φιλτράροντας μεγάλες ποσότητες νερού. Έτσι, υπό ορισμένες συνθήκες, μπορούν να συγκεντρώσουν στο εσωτερικό τους παθογόνους μικροοργανισμούς αλλά και θαλάσσιες βιοτοξίνες.
Και εδώ βρίσκεται ίσως το σημαντικότερο σημείο: ένα όστρακο μπορεί να φαίνεται απολύτως φρέσκο και παρ’ όλα αυτά να μην είναι ασφαλές.
Τι μπορεί να κρύβεται μέσα σε ένα όστρακο;
Οι κίνδυνοι δεν είναι όλοι ίδιοι. Από τη μία πλευρά υπάρχουν μικροοργανισμοί που μπορούν να προκαλέσουν γαστρεντερίτιδα ή, σπανιότερα, σοβαρότερη λοίμωξη. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν βακτήρια του γένους Vibrio, τα οποία απαντώνται φυσικά στα παράκτια νερά και μπορεί να συγκεντρωθούν στα οστρακοειδή.
Το CDC επισημαίνει ότι οι περισσότερες λοιμώξεις από Vibrio που σχετίζονται με τρόφιμα προκύπτουν από την κατανάλωση ωμών ή ανεπαρκώς μαγειρεμένων οστρακοειδών, ιδιαίτερα στρειδιών. Για τους περισσότερους ανθρώπους μια λοίμωξη μπορεί να εκδηλωθεί με διάρροια, κοιλιακές κράμπες, ναυτία, εμετό και πυρετό, ενώ για ορισμένες ευάλωτες ομάδες μπορεί να εξελιχθεί πολύ σοβαρότερα.
Υπάρχει όμως και μια δεύτερη κατηγορία κινδύνου, λιγότερο γνωστή στο ευρύ κοινό: οι θαλάσσιες βιοτοξίνες.
Πρόκειται για ουσίες που παράγονται φυσικά από ορισμένους μικροοργανισμούς και μικροφύκη. Τα όστρακα μπορεί να τις συσσωρεύσουν καθώς φιλτράρουν το νερό για να τραφούν. Η EFSA έχει αξιολογήσει σειρά τέτοιων βιοτοξινών που συνδέονται με την κατανάλωση οστρακοειδών και για τον λόγο αυτό στην Ευρώπη εφαρμόζονται συστήματα παρακολούθησης και συγκεκριμένα όρια ασφαλείας.
«Μυρίζει θάλασσα, άρα είναι φρέσκο». Αρκεί;
Όχι.
Η εμφάνιση, η οσμή και η γεύση μπορούν να μας βοηθήσουν να εντοπίσουμε ένα αλλοιωμένο τρόφιμο, δεν μπορούν όμως να πιστοποιήσουν ότι ένα όστρακο είναι απαλλαγμένο από παθογόνους μικροοργανισμούς ή βιοτοξίνες.
Αυτό σημαίνει ότι ο πελάτης μιας ταβέρνας δεν έχει τρόπο να «διαγνώσει» με το μάτι αν ένα κατά τα άλλα λαχταριστό πιάτο οστρακοειδών είναι απολύτως ασφαλές.
Γι’ αυτό στην περίπτωση των οστράκων αποκτά ιδιαίτερη σημασία κάτι που δεν φαίνεται στο πιάτο: η προέλευσή τους και η τήρηση της ελεγχόμενης αλυσίδας παραγωγής και διακίνησης.
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση οι περιοχές παραγωγής ζώντων δίθυρων μαλακίων υπόκεινται σε ταξινόμηση και επίσημη παρακολούθηση. Υπάρχουν επίσης προβλέψεις για μικροβιολογικούς ελέγχους και παρακολούθηση του τοξινογόνου φυτοπλαγκτού και των θαλάσσιων βιοτοξινών.
Και το λεμόνι;
Εδώ συναντάμε έναν από τους πιο επίμονους μύθους γύρω από τα ωμά θαλασσινά.
Το άφθονο λεμόνι μπορεί να αλλάζει τη γεύση και την υφή τους, δεν πρέπει όμως να αντιμετωπίζεται ως μέθοδος απολύμανσης ή ως υποκατάστατο του σωστού μαγειρέματος.
Το ίδιο ισχύει για άλλες πρακτικές που συχνά θεωρούμε ότι μας «προστατεύουν» όταν τρώμε ωμά θαλασσινά. Η ασφάλεια δεν μπορεί να κριθεί από το πόσο λεμόνι προσθέσαμε στο πιάτο.
Το καλό μαγείρεμα λύνει το πρόβλημα;
Σε ό,τι αφορά πολλούς μικροβιολογικούς κινδύνους, το σωστό μαγείρεμα αποτελεί πολύ σημαντικό μέτρο προστασίας. Το CDC, για παράδειγμα, συστήνει να αποφεύγεται η κατανάλωση ωμών ή ανεπαρκώς μαγειρεμένων οστρακοειδών ως βασικό μέτρο πρόληψης των λοιμώξεων από Vibrio.
Υπάρχει όμως μια κρίσιμη λεπτομέρεια: το μαγείρεμα δεν πρέπει να θεωρείται πανάκεια απέναντι σε όλες τις θαλάσσιες βιοτοξίνες. Η επίδραση της θερμικής επεξεργασίας διαφέρει ανάλογα με την τοξίνη και δεν είναι ασφαλές να πιστεύουμε ότι ένα όστρακο ακατάλληλης προέλευσης γίνεται αυτομάτως ασφαλές επειδή μαγειρεύτηκε.
Γι’ αυτό ο έλεγχος στην πηγή και η παρακολούθηση των περιοχών παραγωγής αποτελούν βασικά στοιχεία της προστασίας του καταναλωτή.
Τι μπορούμε να προσέξουμε στην ταβέρνα;
Ο καταναλωτής ασφαλώς δεν μπορεί να πραγματοποιήσει μικροβιολογικό έλεγχο στο τραπέζι του. Μπορεί όμως να μειώσει τον κίνδυνο.
Πρώτα απ’ όλα, έχει σημασία να επιλέγουμε επιχειρήσεις που εμπιστευόμαστε και να μην διστάζουμε να ρωτάμε για την προέλευση των οστράκων.
Στα όστρακα που σερβίρονται με το κέλυφος, η κατάσταση του κελύφους έχει επίσης σημασία. Τα ζωντανά όστρακα πριν από το μαγείρεμα πρέπει κατά κανόνα να είναι κλειστά ή να αντιδρούν όταν τα αγγίζουμε, ενώ όσα δεν ανοίγουν κατά το μαγείρεμα απορρίπτονται. Το CDC συνιστά επίσης να πετιούνται πριν από το μαγείρεμα όσα έχουν ήδη ανοιχτό κέλυφος και να καταναλώνονται μετά το μαγείρεμα μόνο εκείνα που έχουν ανοίξει κανονικά.
Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στην κατανάλωση ωμών οστράκων, καθώς στην περίπτωση αυτή απουσιάζει το προστατευτικό βήμα της θερμικής επεξεργασίας.
Και βέβαια, η ψύξη και η σωστή συντήρηση παραμένουν κρίσιμες. Ένα ευπαθές θαλασσινό που έχει μείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ακατάλληλη θερμοκρασία δεν γίνεται ασφαλές επειδή βρίσκεται σε ένα όμορφο πιάτο με πάγο και λεμόνι.
Ποιοι πρέπει να είναι ακόμη πιο προσεκτικοί;
Η κατανάλωση ωμών ή ανεπαρκώς μαγειρεμένων οστρακοειδών δεν έχει το ίδιο επίπεδο κινδύνου για όλους.
Άτομα με ορισμένα υποκείμενα νοσήματα —και ιδιαίτερα με ηπατική νόσο— διατρέχουν αυξημένο κίνδυνο σοβαρής νόσησης από ορισμένα είδη Vibrio. Για τις ομάδες υψηλού κινδύνου, η αποφυγή ωμών ή ανεπαρκώς μαγειρεμένων θαλασσινών είναι ιδιαίτερα σημαντική.
Αν αισθανθούμε αδιαθεσία μετά την κατανάλωση οστράκων;
Διάρροια, κοιλιακό άλγος, ναυτία, εμετός και πυρετός μπορεί να εμφανιστούν σε τροφιμογενείς λοιμώξεις που σχετίζονται με θαλασσινά. Οι θαλάσσιες βιοτοξίνες, ανάλογα με το είδος τους, μπορούν επίσης να προκαλέσουν γαστρεντερικά ή και νευρολογικά συμπτώματα.
Εάν τα συμπτώματα είναι έντονα, ασυνήθιστα ή επιδεινώνονται —και ιδιαίτερα όταν εμφανίζονται νευρολογικά συμπτώματα ή πρόκειται για άτομο υψηλού κινδύνου— χρειάζεται άμεση ιατρική αξιολόγηση. Είναι σημαντικό να αναφερθεί στον γιατρό ότι είχε προηγηθεί κατανάλωση οστρακοειδών.
Να τα φοβόμαστε λοιπόν;
Όχι. Να τα αντιμετωπίζουμε όμως με μεγαλύτερη προσοχή από όση ίσως συνηθίζουμε.
Τα μύδια, τα στρείδια, τα κυδώνια και τα υπόλοιπα όστρακα δεν είναι από μόνα τους «επικίνδυνα τρόφιμα». Η ασφάλειά τους, όμως, εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την περιοχή παραγωγής, τους επίσημους ελέγχους, τη σωστή διακίνηση και συντήρηση και, όταν πρόκειται για μικροβιολογικούς κινδύνους, από την επαρκή θερμική επεξεργασία.
Κι αυτό ίσως είναι το σημαντικότερο που πρέπει να θυμόμαστε την επόμενη φορά που θα βρεθούμε μπροστά σε μια πιατέλα οστράκων:
Το λεμόνι μπορούμε να το βάλουμε για τη γεύση. Την ασφάλεια, όμως, πρέπει να την έχει εξασφαλίσει ολόκληρη η διαδρομή του οστράκου μέχρι να φτάσει στο πιάτο μας.
